Limpieza de cocina en un restaurante: qué se hace cada día, cada semana y cada mes

Por qué el reparto por frecuencia importa más que la lista de tareas

Casi todos los locales tienen una lista de limpieza. Muy pocos tienen un reparto por frecuencia, y ahí es donde se pierden. Cuando todo está en la misma lista, lo urgente desplaza a lo importante: se limpia lo que se ve y se aplaza lo que se acumula, hasta que un día hay que parar la cocina un día entero.

La alternativa es separar tres bloques: lo que hay que hacer sí o sí cada cierre, lo que se puede reservar para un día concreto de la semana, y lo que toca una vez al mes con más tiempo. Con ese reparto, el trabajo de fondo deja de depender de que alguien se acuerde.

Cada día, al cierre

• Desengrase de plancha, fogones y frente de cocción, en caliente si la superficie lo permite.
• Encimeras, mesas de trabajo y frentes de acero, con secado posterior para que no queden marcas.
• Freidora por fuera y filtrado del aceite según tu protocolo.
• Fregadero, grifería y zona de lavado.
• Barrido y fregado del suelo con desengrasante alcalino, insistiendo en el pie de los equipos.
• Sumideros y canaletas: retirada de residuo sólido y arrastre con agua.
• Cubos de residuo vaciados y bolsas cambiadas, con separación por fracciones.
• Neveras y cámaras por fuera, incluidas las manetas.

Una vez por semana

• Filtros de campana: desmontaje y desengrase por inmersión.
• Interior de neveras y cámaras, aprovechando el día de menos carga.
• Estanterías, baldas y patas de mobiliario.
• Azulejos y paramentos verticales de la zona de cocción, que acumulan grasa proyectada.
• Puertas, marcos e interruptores.
• Cubos de residuo lavados por dentro y desinfectados.
• Almacén y zona de secos: barrido, fregado y revisión de que nada esté directamente en el suelo.

Una vez al mes

• Desengrase a fondo detrás y debajo de los equipos, moviéndolos si es posible.
• Techos y luminarias de la zona de cocina.
• Rejillas de ventilación accesibles.
• Interior de armarios y cajones de utillaje.
• Revisión de juntas de cámaras y de silicona en zona de agua.
• Descalcificación de la zona de lavado si el agua es dura, como pasa en buena parte del área de Barcelona.

Lo que no entra en ninguna de las tres listas

Hay dos trabajos que se suelen mezclar con la limpieza de cocina y que no son limpieza de mantenimiento. El primero es el desengrase técnico del interior de los conductos de extracción y del motor: lo tiene que hacer una empresa preparada para ello, que además emite un certificado que te van a pedir. El segundo es la desinsectación y desratización, que corresponde a una empresa inscrita en el registro oficial correspondiente.

Que estén fuera no es un detalle menor: son precisamente los dos puntos por los que un local recibe un requerimiento con más frecuencia. Conviene tenerlos contratados y con la documentación a mano, aunque los haga otro proveedor.

Cómo se traduce esto en horas

En la práctica, el bloque diario de una cocina de restaurante medio se resuelve en una o dos horas al cierre. El bloque semanal añade entre una y dos horas al día elegido, y el mensual pide media jornada, normalmente en el día de descanso.

Si tu equipo ya va justo con el servicio, ese trabajo acaba haciéndose mal o no haciéndose. Externalizar solo el bloque diario, o solo el semanal y el mensual, suele salir más barato que la alternativa: una cocina que se degrada y una puesta a punto de urgencia cada seis meses.

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Escrito por el equipo de Reset Espacios, que lleva más de 12 años organizando servicios de limpieza en Cataluña.

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